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五百年资深吃货 | 钟祥人凭这个“蒸”服全世界……

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54419 63 搪初 发表于 2021-10-13 16:56:12 |

每一座城市都有独特的饮食文化,经过岁月的精炼,在代代人的味蕾之上绽放。在钟祥,蟠龙菜是当之无愧的NO.1。

一、蟠龙菜的由来


在钟祥自古就有“无龙不成席”的说法。其中“龙”代指的就是钟祥蟠龙菜。

蟠龙菜是中国名菜,湖北十大经典名菜之一,也是“钟祥三绝”其中一绝。做法收录在《中国菜谱》之中,其制作技艺被列入“湖北省非物质文化遗产名录”之中。

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蟠龙菜色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。讲究“吃肉不见肉”,其缘由可追溯至明正德年间。

据钟祥地方志记载:蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六年(1521年),武宗朱厚照驾崩,无子嗣继位,遗诏由湖广安陆州(钟祥)做兴王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。朱厚熜从钟祥出发前,到老师钱定府上告别。钱定忙命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基,犹如飞龙腾天,便想做道菜以示庆贺。

詹厨师独出心裁选用鲜肉、绿豆精粉,加上各种佐料调制成馅,外用鸡蛋皮包裹起来,用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中,吃饭时热气腾腾摆在席中央,活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝赞不绝口,即赐名“蟠龙菜”。

所以,蟠龙菜诞生于明武宗年间,得名于嘉靖登基之时,它在钟祥生产、食用的历史有500余年。

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而蟠龙菜又称为盘龙菜、卷切,百姓更是俗称剁菜。这又是怎么一回事呢?

蟠龙菜外形是一尺半长,一寸半宽,七分半厚的圆筒,包裹的蛋皮又多以红、黄二色呈现。蒸熟后切成薄片,盘于碗中,复蒸馏一遍,倒扣入盘,红黄相间,宛如龙形,故称“盘龙菜”。

又因此菜先卷后切,又俗称“卷切"。


而由一个地方诸侯王成为皇帝,自然是“蟠龙升天”,成为“飞龙”了。由于这道菜由厨师詹多发明,在当地又被称为“多菜”,或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁。

二、蟠龙菜的做法


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一、主要原料
主料:猪肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草鱼450克。
辅料:鸡蛋清100克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)100克。
调料:姜5克,味精2克,猪油(炼制)15克,盐5克,小葱5克。

二、基本流程
1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时;
2.待肉茸沉淀后沥干水,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊;
3. 草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状;
4. 鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张;
5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷;
6. 鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉;
7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;
8. 取碗一只,用猪油抹匀;
9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;
10. 炒锅上火,加鸡汤50毫升、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成。

三、注意事项
1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。
2.浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。
3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。
4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。
5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

三、蟠龙菜的营养价值与吃法


蟠龙菜是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜。其吃法在传承中也不断推陈出新:可蒸、煎、炒、馏,可做火锅、下面条、氽汤等。

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一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半个小时,吃时另沾酱油、醋。(用碗蒸的时候,碗内要抹油,方便成盘,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满其。)

二炸:既将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋、淀粉、面粉和适量的清水拌匀上浆,下锅炸,呈现金黄色捞出,每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。

三溜:切薄片,油温热后下锅,起锅时下少量够好的芡汁即可。

四烩:配上虾仁、木耳、香菇做汤羹,饮一口,美味嘴里留三天;喝一碗,三年吃鱼吃肉不香甜。

五下火锅:切薄片,等火锅烧开后,涮着吃,方便也美味。

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除此之外,蟠龙菜所蕴含的营养价值也十分丰富。蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼,鱼则是进补的好食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用,其维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。

中医理论证实,草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效,可治虚劳及风虚头痛。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效,可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。

四、蟠龙菜的产业化


蟠龙菜作为“钟祥三绝”中的一绝,历来颇受钟祥人民喜爱和支持。

2012年5月,在钟祥市政府的支持下,重点培植蟠龙菜龙头企业,走名优精品发展之路。传统的手工作坊模式被先进的工业化生产代替,鲜嫩劲道、油而不腻的蟠龙菜将走上更多消费者的餐桌上。

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截至2015年,钟祥市城区生产经营蟠龙菜的厂家超过50家,注册商标的有20多家。生产规模一般都在万斤以上,钟祥最大的厂家年生产能力达30--40万斤,全市总产量在300万斤以上。

附部分蟠龙菜生产厂家名单:

1、佳京蟠龙菜
电话:添加小编微信(zxzhongxiang010)即可获取。
地址:湖北省荆门市钟祥市经济开发区金福祥旁兰水路9号


2、王道蟠龙菜
电话:添加小编微信(zxzhongxiang010)即可获取。
地址:荆门市钟祥市阳春大街阳春大厦

3、王记新鲜肉蟠龙菜
电话:添加小编微信(zxzhongxiang010)即可获取。
地址:荆门市钟祥市桥北巷大桥市场东侧约40米


4、帝王蟠龙菜
电话:添加小编微信(zxzhongxiang010)即可获取。
地址:钟祥市广慈阁市场城河街丁字路口


5、张福记蟠龙菜
电话:添加小编微信(zxzhongxiang010)即可获取。
地址:钟祥市莫愁大道63号西70米

五、非遗传承


蟠龙菜作为作为中国明朝时期时的“宫廷御菜”,在制作中一向精益求精。于2011年7月,《蟠龙菜制作技艺》入选湖北省非物质文化遗产名录。传承人武清高调制的蟠龙菜色鲜、芡亮、质嫩、味醇,被称为当地一绝。

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而近些年,钟祥市也陆续公布了吴金林、董玉珍、刘家付、杨忠武等多位传承人。让蟠龙菜这一传统菜肴与其制作工艺能够很好地保留、传承与发展下来。


蟠龙菜作为钟祥人的当家菜,凭借鲜美的味觉与独特的文化底蕴,是钟祥民俗特色中不可或缺的一环。正如清代诗人樊国楷在《郢中竹枝词十二首》中所写:“山珍海味不须供,富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜,装成卷切号蟠龙。”

此刻正值深秋时节,最益滋补。钟祥的你是否也想尝尝这舌尖上的非遗美味?

来源:网络、百度百科、钟祥印象图片社


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63条精彩回复,最后回复于 2021-10-16 18:15

在哪里见过你  承天府司徒 发表于 2021-10-14 10:28:29 来自手机 | 显示全部楼层
夏夜 发表于 2021-10-14 09:41
由来为毛跟传说的囚车版本不一样

估计是詹家剁菜铺的人讲的
雷震子  承天府学者 发表于 2021-10-14 11:55:36 | 显示全部楼层
会做的都是传承人,为啥非要官方公布认定。我们这有个师傅做的都比这些卖的好吃。
夏夜  承天府司徒 发表于 2021-10-14 09:41:56 来自手机 | 显示全部楼层
由来为毛跟传说的囚车版本不一样
搪初  承天府司徒 发表于 2021-10-14 12:44:32 来自手机 | 显示全部楼层
夏夜 发表于 2021-10-14 09:41
由来为毛跟传说的囚车版本不一样

相传和地方志记录的区别
大叔学上网  承天府尚书 发表于 2021-10-14 18:26:55 来自手机 | 显示全部楼层
要说哪家味道最好,小时候自己屋里做滴最好
难得糊涂!!!  承天府司徒 发表于 2021-10-14 09:57:13 来自手机 | 显示全部楼层
好吃好看
流氓小将  承天府司徒 发表于 2021-10-14 10:12:12 来自手机 | 显示全部楼层
催牛了
坑堆  承天府司徒 发表于 2021-10-14 10:59:58 来自手机 | 显示全部楼层

小安先生  承天府司徒 发表于 2021-10-14 11:34:38 来自手机 | 显示全部楼层
哈啊哈

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